Рецепт тайского супа Том Ям

Суп Том Ям Суп Том Ям

Кто был в Тайланде, тот обязательно пробовал знаменитый тайский суп Том Ям. Если вы были в Тайланде и не попробовали Том Ям – значит вы там не были, и вам придется съездить туда еще раз, чтобы отведать Том Ям. Это самый острый суп в мире! Как говорят некоторые источники в Интернете, несмотря на остроту, он очень полезен и даже имеет свойство профилактики рака, и именно из-за него тайцы так редко страдают от этого заболевания. Так это или нет, нам точно не известно, однако этот суп настолько популярен в мире, что у него даже есть свои фан-клубы.

Суп Том Ям предлагают в каждом ресторане и кафе Таиланда, а также во многих кафе и ресторанах других стран Юго-Восточной Азии. При этом каждый повар готовит его индивидуально, добавляя то одни, то другие входящие в состав ингредиенты, в большем или меньшем количестве, дополняя кокосовым молоком либо без него. Существует несколько разновидностей этого супа в зависимости от ингредиентов:

  • Том Ям Кунг или Том Ям Гун (tom yum goong или tom yum kung) - с креветками
  • Тоям Ям Ка (tom yum kai) - с курицей
  • Том Ям Пла (tom yum pla) - с рыбой
  • Том Ям Тейл (tom yum thale или tom yum po taek) - морепродуктами.

Несмотря на всю экзотичность, Том Ям вполне легко можно приготовить и на русской кухне, о чем и пойдет речь ниже. Однако стоит сразу сказать, что если вы ни разу не пробовали Том Ям на его родине, т.е. настоящий Том Ям, каким его готовят в Тайланде, то будет очень трудно приготовить его самостоятельно. Только попробовав его на родине можно удачно его приготовить самостоятельно, для чего придется каждый раз в процесс приготовления пробовать различные ингредиенты и их пропорции, чтобы получить его настоящий вкус.

Основа супа

Паста Том Ям в банке Паста Том Ям в банке

Самое главное, как и во всей тайской кухне – качественные ингредиенты. Основой супа является острая чили паста для супа Том Ям, которую можно сделать самому как описано ниже, или купить уже готовую. В России такую пасту достать тоже можно, купив через Интернет. Иногда пакетики с пастой попадаются и в крупных супермаркетах в отделах со специями и восточной кухней. В странах Юго-Восточной Азии паста продается практически в каждом супермаркете в пакетах или больших банках. В банках обычно чистая паста для приготовления, а в пакетах что-то вроде полуфабриката, куда уже добавлены дополнительные ароматные ингредиенты – галангал, лемонграсс, кафир. Храниться купленная или приготовленная самостоятельно паста в холодильнике может очень долго, вплоть до нескольких лет, хотя при долгом хранении свой вкус теряет.

На пакетах с обратной стороны написан способ приготовления (иногда с переводом на английском), но по большему счету он не отличается от приготовления супа с обычной пастой. Если на пакете нет перевода, и все написано на непонятном азиатском языке, то просто готовьте суп по нижеприведенному рецепту, а вместо приготовленной собственноручно пасты добавляйте пасту из пакета. Только осторожнее с добавлением соевого или рыбного соуса, т.к. в пакетах уже достаточно много концентрированного рыбного соуса, и вы можете просто пересолить суп.

Ингредиенты

Ингредиенты для супа Том Ям Ингредиенты для супа Том Ям

Самое сложное в приготовлении супа Том Ям на русской кухне – найти все нужные ингредиенты, ведь большая часть из них – экзотические. Но сегодня большинство из них можно купить в крупных супермаркетах, что-то заказать через Интернет. Некоторые продукты можно заменить более привычными и распространенными в наших магазинах. Итак, вот что понадобиться для приготовления:

  • Паста Том Ям – основа супа. Где ее взять или как приготовить самостоятельно, мы уже написали выше.
  • Лемонграсс (лимонное сорго, lemongrass) – стебли (диаметром около 1 см.) зеленого или соломенного цвета с лимонным запахом. Иногда попадается в крупных супермаркетах, как правило, в отделе с овощами и травами, в упакованном виде. Если не нашли, то можно обойтись без него, заменив его лимонной травой, кожурой лимона или лайма, лимонными листьями или листьями каффира. Конечно, лемонграсс придает особый лимонный аромат, и это один из главных экзотических ингредиентов, но без него суп тоже вполне съедобен.
  • Галангал (галанга, калган, galangal) – разновидность имбиря, имеет острый вкус, и более жесткую структуру чем имбирь. У нас он не встречается, но вполне заменим обычным имбирем. Можно использовать как свежий имбирь, так и высушенный или молотый из пакетика. Можно купить в супермаркетах и на рынках Азии засушенный галангал и привезти домой, в таком виде он может храниться несколько лет.
  • Каффир (kaffir) – темно-зеленые листья с дерева лайма, специально выращиваемого только из-за листьев. Придает еще один оттенок лимонного аромата супу. Также не встречается в России, но можно заменить листьями обычного лимона или вырастить комнатное дерево из семечки лайма из супермаркета.
  • Кинза (кориандр) или эрингиум или синеголовник пахучий. Это зелень, которая добавляется в уже готовый суп, и придает приятный аромат. Кинзу можно без проблем найти в наших магазинах, и даже вырастить на даче или подоконнике. А вот эрингиум (синеголовник пахучий) встречается редко, поэтому если не найдете, ничего страшного. К тому же даже не всякий повар в Тайланде использует его.
  • Рыбный соус. Используется для придания специфического запаха, а также вместо соли. Обладает чрезвычайно специфическим запахом сам по себе, но в блюдах его запах и вкус чудесен. Вполне реально найти в наших крупных супермаркетах в разделе в экзотической кухней. В крайнем случае можно заменить соевым соусом.
  • Соломенные грибы. Заменяются шампиньонами, вешенками или грибами шиитаке (все продается в наших супермаркетах).
  • Кокосовое молоко (или кокосовые сливки). Необязательный ингредиент, добавляется, чтобы сделать одну из разновидностей супа с более мягким вкусом, предназначенную скорее для европейцев. Если захотите, вполне можете заменить обычными сливками или молоком, или вообще обойтись без этого ингредиента. Если все-таки хотите сделать суп с кокосовым молоком, можете купить кокос или кокосовые сливки в пакете в крупном супермаркете.
  • Куриное мясо. Само по себе куриное мясо не является обязательным ингредиентом, но на его основе готовится бульон. Обычно заменяется куриным бульонным кубиком, которые продаются в каждом супермаркете.
  • Креветки и другие морепродукты (кальмары, морские гребешки, осьминоги и т.д.). Лучше всего использовать королевские креветки, или любые другие, что покрупней.
  • Сок лайма. Можно заменить лимонным соком.

Дополнительные ингредиенты, которые могут добавляться в суп для улучшения вкуса

  • Перец чили. Острый перец добавляется по вкусу и придает супу живой свежий вкус. Добавлять его не обязательно, поскольку он уже есть в пасте, но если отите улучшить вкус супа, то можете добавить. Его можно заменить и любым другим острым перцем, но будьте осторожны, не переборщите. И обязательно почистите его от семечек перед готовкой.
  • Помидоры. Улучшают вкус супа, если их добавить в последний момент варки. Лучше почистить помидор от кожуры.
  • Лук. Небольшая луковица, разрезанная пополам, может бросаться в суп в самый последний момент перед снятием с огня.
  • Чеснок. Может добавляться одна долька по вкусу в самом начале варки. Дольку чеснока нужно положить на доску и раздавить, но чтобы он не развалился.
  • Зеленый лук. Нарезанные стебли зеленого лука можно добавить в суп вместе с кинзой перед подачей.

Как видите, ингредиенты довольно специфические, но все их можно заменить. Конечно, замена скажется не в пользу улучшения вкуса блюда, но вполне имеет место быть. Оригинальные ингредиенты вы можете привезти из самого Таиланда или соседних стран Юго-Восточной Азии, где они продаются на местных рынках или в супермаркетах. Цены на них там просто копеечные (1 кг. лемонграса на рынке, например, стоит 1-2 доллара).

Приготовление пасты Том Ям

Ингредиенты для супа Том Ям Ингредиенты для супа Том Ям

Если вам не удалось купить оригинальную пасту, то можно сделать пасту самому. На наш вкус, она абсолютно ничем не уступает купленной в Азии, разве что только остротой.

Важно! Соблюдайте меры предосторожности при работе с перцем и готовой пастой: не трите руками глаза и нежные участки кожи, тщательно мойте посуду.

Для приготовления пасты необходимы:

  • Перец чили или любой другой острый перец, который вы найдете в наших магазинах или на рынке
  • Чеснок
  • Лук шалот (без каких-либо различий легко заменяется на обычный репчатый лук)
  • Имбирь (необязательный ингредиент, так как все равно будет добавляться в суп позже)

Налейте в сковородку 3-4 столовых ложки растительного масла (по мере приготовления пасты можно добавить масла еще, если покажется, что паста слишком густая). Когда масло разогреется, бросьте туда 4-5 зубчиков тонко нарезанного чеснока. Чеснок должен обжариться до золотистого цвета. Если масло достаточно горячее, то на это уйдет буквально несколько секунд. Выловите чеснок из масла и положите его отдельно.

Затем в то же самое масло бросьте 1 среднюю головку нарезанного лука шалота (или репчатого лука). Его также необходимо выдержать до золотистого цвета, а затем выловить и положить вместе с чесноком.

Снова в то же самое масло добавьте 4-5 штук как можно мельче нарезанных перца чили (рекомендуется очистить перец от семян, но для настоящей пасты Том Ям семена перца не очищаются и присутствуют в пасте), немного подсушите его в масле (примерно 1 минуту), а затем добавьте в сковородку ранее обжаренные чеснок, лук. Также можно добавить натертый имбирь, но повторюсь, имбирь не обязателен и будет добавлен при приготовлении супа. Подержите еще немного смесь на сковородке постоянно помешивая (не забудьте добавить немного масла если смесь слишком густая), заме снимите с огня, и все мелко разотрите в блендере или другим способом (имейте в виду, что чашку блендера придется мыть потом много раз). Паста готова.

Паста должна получиться густой, не растекаться и не стекать с ложки.

Приготовленная паста не портится, и долго хранится в холодильнике.

Приготовление супа

Готовим суп Том Ям Готовим суп Том Ям

Время приготовления 30 минут

Приступим к приготовлению непосредственно самого супа (две порции). При готовке следует постоянно пробовать блюдо по мере приготовления, и добавлять ингредиенты по необходимости. Только так получиться добиться идеального вкуса.

  1. Сварите куриный или рыбный бульон, на две порции примерно 0,5 литра. Проще всего, конечно, сделать куриный. Можно сварить натуральный, а можно воспользоваться бульонным кубиком (не полный кубик на 0,5 литра воды). Не беспокойтесь, многие повара в Тайланде используют бульонные кубики, и получается отличный результат. Для большей наваристости можно проварить в бульоне очищенные и промытые панцири и головы креветок. Не солите бульон.

  2. В готовый бульон бросьте приправы: 1 палочку лемонграсса (если заменяете цедрой лимона или лайма, достаточно цедры с одного лайма или половины крупного лимона, но имейте ввиду, что если добавите много, может появиться горечь); кусочек галангала толщиной 5-10мм. (если заменяете имбирем - кусочек 1-2 сантиметра толщиной); лист каффир (2-4 листочка), либо листочки лимона. Проварите минуты 3-5, чтобы они отдали каждый свой аромат и вкус. Далее их можно выловить. Стебель лемонграсса можно и оставить: уже в тарелке он будет издавать замечательный аромат.

  3. Готовим суп Том Ям Готовим суп Том Ям
  4. Не снимая бульон с огня, добавьте пасту. Количество пасты зависит от ее остроты, особенно если вы готовили ее сами. Мы обычно добавляем одну столовую ложку на две порции. Уже когда добавите все ингредиенты, суп можно попробовать и добавлять еще пасту.

  5. Бросьте в суп подготовленные и очищенные креветки (целиком, не резать); морепродукты и грибы (лучше порезать на кусочки размером не более 1 см.). Проварите суп 3-5 минут.

  6. Добавьте рыбный или соевый соус (вместо соли); перец чили (кто любит поострее, целиком или мелко нарезанный колечками). Пробуйте и дабавляйте еще по вкусу при необходимости. Когда остроты и соли будет достаточно, добавляйте сок лайма. Это обязательный ингредиент, который придает супу его особенный кисло-сладкий вкус, так что не жалейте его. Добавить нужно сок половины или целого лайма. И обязательно пробовать

  7. Чтобы сделать вкус супа немного мягче, особенно если переборщили пасты, можно добавить кокосовое молоко или сливки (около 100 грамм), но это не обязательно, по вкусу. Варить 2-3 минуты.

  8. За минуту до снятия с огня можно бросить маленькую очищенную луковицу, разрезанную пополам. Еще один ингредиент, который разнообразит вкус – помидор. Уже когда снимете суп с огня, можно добавить стебли зеленого лука.

  9. Суп Том Ям готов! Остается только разлить по тарелкам, посыпать сверху зеленью (желательно кинзой и эрингиумом, но можно и зеленым луком, петрушкой) и добавить, по крайней мере, одну чайную ложку сока лайма или лимона.

Готовим суп Том Ям Готовим суп Том Ям

Не расстраивайтесь, если у вас не получится с первого раза такой же суп, какой вы пробовали в Таиланде, но пробуйте, экпериментируйте, меняйте ингредиенты, и тогда у вас все получится.

А напоследок небольшой секрет: приготовленную пасту можно использовать не только для приготовления супа, но и для других острых блюд, или даже просто добавлять в уже готовые блюда, например в лапшу, для придания им остроты.

Ну а теперь, если вы все усвоили, можете посмотреть видео о том, как приготовить Том Ям из оригинальных ингредиентов, а после этого отправляйтесь на кухню:


Комментарии / последние сообщения по теме на форуме
svetka 06 Feb 2013, 16:20
Обязательно попробуйте, не пожалеете! Может, с первого раза не получиться, но после нескольких раз уже от настоящего тайского почти не отличить получиться. ...
Ленчик 07 Feb 2013, 10:10
Тоже пробовала супчик в Тайланде. Очень понравилось. Купила там все ингредиенты, хочу тоже попробовать приготовить. ...
Lisa 26 Feb 2013, 13:08
Читаю и слюнки глотаю!!!!! Самый вкусный супчик!!!! Пробудили интерес к приготовлению...., а то все воспоминаниями живу!!! Спасибо за рецептик. Попробую обязательно. Хочу в Таиланд!!!!! Чудесная страна!!! ...
svetka 16 Jul 2013, 16:54
Прикольно!!! Увидела в "Пеликане" лапшу Big-Bon в пакете по тайски, как гласит надпись на упаковке со вкусом том-яма. Разумеется, сразу купила, думала вот и до нас докатился тайский фастфуд . На деле оказалось дрянь редкостная . По запаху том-ям напоминает, но по вкусу слишком сладкая, без цитрусового привкуса и почти не острая, как тому положено быть. А хуже всего рисовая лапша в ней плоская широкая. Она никак не вписывается, есть ее просто невозможно, лучше бы простая яичная была вместо нее. Производитель, кстати, Хошимин, так что не удивительно что она гадость. Мы сколько раз пытались во Вьетнаме том-ям поесть, ничего не нравилось.Ну не умеют во Вьетнаме том-ям готовить. ...
oletia 30 Mar 2014, 03:48
здорово! я даже не предпологала, что соус для том ям мы давно уже готовим для узбекского лагмана, только имбирь не добавляем.Готовим в поварешке на весу, контролируя огонь- правда добавляем еще порошок из перемолотого красного перца. том ям -это супер суп! А может кто-нибудь знает, как они готовят крем-суп? хотели узнать рецепт в кафе, где ели машрум крем-суп. но были сражены простотой приготовления. Из двух пачек перемешали содержимое и добавили вареных грибов!!! на одной пачке написано фреш крем, на другой - крем -суп! вот и весь рецепт! а как приготовить из домашних продуктов?непонятно! чем надо загустить суп- картошка не подходит- совсем другой вкус! ...
svetka 30 Mar 2014, 13:46
Кстати, суп не всегда делается из пасты. Паста является как бы полуфабрикатом для более быстрого приготовления супа и долгого хранения. У меня, например, открытая большая жестяная банка с пастой на 1кг. купленная в тае хранится в холодильнике уже второй год, использована только на треть . А так видела, как готовят без пасты, и добавляют перец и галангал прямо в готовящийся суп без пережарки. ...
Shurmur 17 Sep 2016, 15:32
Получится полная ерунда-имитация, т.к. все заменили. И зачем кокос? Он совсем из другого супа, тайцы сюда не добавляют. Помидоры - это тоже смех в зале, их в том ям кунге не бывает. Ну и полный абзац - рекомендация посыпать в конце петрушкой или еще чем. Ребята, это же не борщ! Даже если суп с шампиньонами (обычное дело в кафешках по всему миру, для "фарангов"), это далеко не том ям кунг. И настоящий суп должен быть жгуче острым, типа соляной кислоты. Употреблять его надо с порцией риса. ...
svetka 18 Sep 2016, 08:48
Shurmur, очень жаль, что вы рецепт воспринимаете только так, чтобы его просто раскритиковать. Да и вообще похоже, что вы мало представления имеете о "готовке" в целом, и не знаете, что даже борщ готовится разными хозяйками по разному, также как и том ям. Кто-то добавляет кокосовое молоко, а кто-то нет. Даже в кафе и ресторанах предлагаются разные варианты этого блюда. Если будете в Тайланде, пройдитесь по нескольким местам, все сами узнаете, а потом уже учите других.
А что касается замены продуктов, то никто не заставляет заменять все продукты и из них делать. Но вот если у меня нет лемнограсса, например, то я вполне успешно его заменяю большим количеством листьев каффира, которые у меня растут в горшке на подоконнике. А, например, замена лайма на лимон вообще не ощущается. Ну и так далее. ...
Новое Турне 21 Oct 2017, 16:20
Пробовал суп Том Ям на острове Пхукет. Мне напомнило это ситуацию с первой пробой суши. Поначалу не нравится, а потом начинаешь понимать тонкий вкус. Но есть уточнение - если к вкусу суши я привык с 3-4 раза, то с Том Ям не не смог подружиться. Его сладковатый вкус кажется примерным с каждой новой лодкой. Воблер к вкусу этого экзотического блюда у меня не получилось привыкнуть ...
Panda_1 05 Nov 2017, 09:19
Рецептик хороший, надо попробовать. На фото похож на борщ со свеклой. Но думаю это на любителя, не все любят острое. ...